他抄起手里的弧形腿刀，目光专注地开始修理火腿上的碎肉和皮筋。

宣威火腿只用乌金猪肌肉最紧实的两根猪后腿，将表面凸起全部修掉，使之每一根都形似柳叶，保留乌黑的猪蹄和其上一寸腿毛，这样可以防虫蛀，等到发酵出完美的孔雀绿霉菌之后再烧掉。

三十头猪，一共是六十根猪后腿，邹岩山一根根修过去，每一根都相当细致。

趁着他修腿的功夫，阿腊婶儿便在院子里准备其他辅料。

首先是配盐，一根最正宗的宣威火腿，离不开上好的昭通井盐。

品质高的昭通井盐不似劣质井盐的死白，而是如碎冰糖一般呈现漂亮的半透明色，因为矿物质丰富，光照下还泛着淡淡青灰色金属光泽。

这种上好的昭通井盐单买就要200多块钱一斤，按照100斤肉7斤盐的比例，这三十头猪60根后腿，一共1600多斤的腿子，光盐就要120斤左右，只是盐就要用掉两万多块钱的，所以也无怪于邹老腿的手艺费高。

每根腿3000块加工费，放在外面都能直接买一条火腿回来了。

不过一分钱一分货，马良这种精明人当然懂得这个道理。

阿腊婶儿熟练地称好井盐，和提前配好的花椒料粉混合均匀。

邹家的花椒料粉也不一般，是自己的独门秘方，加了一些只有乌蒙山特产的秘制香料，所以做出的宣威火腿味道也别具一格，懂行的老饕一尝便知这是谁家的腿。

邹岩山用了一上午的时间，终于将60根腿全部修理平整，但这时也不能闲下来，匆匆吃了点午饭便开始给腿搓盐。

不过在搓盐之前，还有一道重要工序。