打汾可不止一次那么简单，后续还有两次。

每次打汾之后的操作也有些不同，这需要精准的把控。

继续调大火烧至上汽，上汽后继续烧30分钟，便可以进行第二次打汾了。

这一次的步骤跟第一次一样，调小火，用铁锹翻转，均匀洒上适量的冷水，调大火蒸上汽。

上汽半个小时后，便可以进行第三次打汾。

这一次打汾后，需要多蒸一会儿，大概继续蒸40分钟就可以了。

“1-8号蒸箱的同学可以开始冷却了。”

“8-15号蒸箱的同学可以打第三次汾了，15-20号蒸箱的同学打第二次。”

徐来全程监督，注意力高度集中，指挥着同学们。

在蒸汽的作用下，屋内的温度很高，这使得徐来满头大汗，浑身都湿透了。

但他丝毫不觉得累，因为他知道同学们比他更累。

酿酒不仅需要专业技术，同时也需要体力。

打汾结束之后，需要让粮食冷却一下。

这便是【冷却】的操作。

不同的粮食冷却的时间有不同的标准，但大概都在30分钟左右徘徊。

让同学们将粮食从蒸笼里翻出来，倒在铺开垫子上，使粮食自然冷却到25-30c左右。

这一步操作不同地区有着不同的策略。

比方说北方，因为气温较低的缘故，所以需要用空调将室温提升到25-30c之间。

南方的话就看具体的季节了，如果季节合适，不需要做任何的操作，只需要耐心等待即可。

“可以下酒曲了！”

拿来温度计，测量了好几个地方后，徐来果断开启了下一步的操作。

——下酒曲。

将酒曲碾碎，同冷却完毕的粮食混合，搅拌均匀这一步就完成了。

这一步没有难点，任何一个会和面的人都可以轻松掌握。

接下来，便是【拢堆保温】了。

所谓的拢堆保温，其实就是将拌好酒曲的粮食拢堆在一起，把铺在篾垫上的粮食集中起来，拢成长柱状，盖上保温的毯子，让粮食自行发酵24小时。

一些外行人看到这样的画面会觉得奇怪。

刚才降温，这会儿保温，这不是前后矛盾吗？

但其实并不矛盾，只需要一句话就可以解释清楚。

降温和保温，目的是一致的。

都是为了给微生物一个适宜的生长环境，从而让发酵变得更加高效。

做完这一步后，今天的工作就结束了。

后续便是【装缸】和【下锅水】了。

24小时后将初步发酵好的粮食放入大缸中，便是所谓的【装缸】，目的仍旧是为了给微生物一个良好的发酵环境。

至于【下锅水】，主要是去掉锅中的蒸馏水，其目的也是为了避免水分过多影响发酵。

待粮食在缸中发酵24小时后，下锅水是前人总结出来的最佳时间。

现如今科学也论证了这一点，在这个时间左右下锅水，最利于微生物发酵。

做完【下锅水】的操作后，便可以封缸了，给微生物一个相对密封的环境，全心全意地发酵。

看到了吗？

从第一步的挑选食材，到这一步的封缸，其实都是在为发酵服务。

酿造的本质就是发酵！

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